Aminozuren kun je zien als de bouwstenen van proteïnen, de eiwitten in je lichaam die een grote rol spelen bij vrijwel alle biologische processen. Ze geven de cellen structuur, zijn van belang voor het vervoer en de opslag van voedingsstoffen, beïnvloeden de functies van organen en dragen bij aan het herstel van weefsels zoals spieren, huid en botten. Maar ook voor je spijsvertering, nachtrust en energieniveau zijn aminozuren van belang.
Kortom: aminozuren zijn belangrijk voor je lichaam. Alleen maakt je lichaam zelf praktisch geen aminozuren aan, die krijg je binnen door voldoende eiwitten te eten uit verschillende bronnen.
Het doel van dit project was om een methode te ontwikkelen die het mogelijk maakt om enkele kleine eiwitten - en de aminozuren waaruit die zijn opgebouwd - chemisch te karakteriseren en op een doelmatige wijze sensorisch te beoordelen. Op de lange termijn is het perspectief om uit zeewier, eendenkroos en reststromen van landbouwgewassen waardevolle componenten te kunnen isoleren met een toegevoegde waarde op het gebied van smaak. Umami is de vijfde smaak (“hartigheid”), en is in het begin van de vorige eeuw ontdekt door een Japanse onderzoeker in zeewier. Umami wordt veroorzaakt door bepaalde vormen van aminozuren, daar wilden we onder andere het fijne van weten.
Het project werd gesubsidieerd door SIA (Stichting Innovatie Alliantie) als KIEM_GoChem project.
Studenten gingen aan de slag met literatuuronderzoek en met praktisch werk op gebied van isolatie van kleine peptiden en losse aminozuren (HZ University of Applied Sciences, Vlissingen) en op gebied van sensorisch onderzoek (Hogeschool Inholland Delft en Amsterdam). Studenten vertelden elkaar tijdens fysieke meetings met online sub-meetings waar ze mee bezig waren.
Omdat in Vlissingen de chemie vooropstaat en bij Inholland de focus meer ligt op de kennis rondom smaak en hoe je dit onderzoekt, leerden de studenten veel van elkaar.
Interessant weetje:
Op belegen en oude kaas kun je soms witte korreltjes aantreffen. Dat lijkt op zout maar het zijn aminozuren! De umami-smaak is ook beroemd vanwege Parmezaanse kaas. Met eiwitten uit zeewier en andere plantaardige bronnen werken we aan de eiwittransitie: van dierlijk naar plantaardig. Dus die lekkere kaas kunnen we in de toekomst misschien ook wel uit zeewier maken.
Studenten Food Commerce & Technology in Delft en Amsterdam deden sensorisch onderzoek en vulden hun kennis aan op het gebied van chemie: een beter begrip van de relatie tussen structuur en smaak van moleculen. Studenten in Vlissingen pakten de chemie op en door samen te werken, ook met het werkveld, was het onderwijs actueel en wederzijds verrijkend.
In het kader van de eiwittransitie is dit een relevant project met voor het werkveld interessante nieuwe kennis en ervaring die door onze jonge professionals-in-de-dop werd opgedaan. Met Biorefinery Solutions hebben we een goede relatie, omdat zij vanuit verschillende invalshoeken duurzame oplossingen voor de voedingsmiddelenindustrie bieden. Alternatieve eiwitbronnen zoals eendenkroos (waterlinzen) en restmassa van groenteverwerking worden door hun benut. Zeewier kan in de toekomst ook relevant worden.
Met dit onderzoek hebben we meer kennis opgedaan en inzicht gekregen in hoe aminozuren en kleine eiwitten zorgen voor smaak. Misschien kunnen met deze kennis in de toekomst makkelijker e-nummers vervangen worden door natuurlijke (in plaats van synthetische) toevoegingen aan voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld door extracten van zeewier of eendenkroos.
