Dit is een doorlopend onderzoeksprogramma en een specialisatierichting van de opleiding Food Commerce & Technology.
In de ontwikkeling van voedingsmiddelen draait alles om smaak. Eten moeten vooral lekker zijn, toch?
Om smaak en andere producteigenschappen tijdens het productontwikkelingsproces in kaart te brengen, wordt sensorisch onderzoek uitgevoerd. Vaak richt sensorisch onderzoek zich op het analytisch beoordelen van producteigenschappen door een getraind panel ofwel op consumentenonderzoek naar smaakvoorkeuren (hedonisch onderzoek).
De laatste jaren worden steeds vaker consumenten ingezet voor ook het analytische onderzoek. Hiermee beweegt sensorisch onderzoek zich richting consumentenonderzoek. Ook wordt niet altijd meer alleen gekeken naar de losstaande sensorische eigenschappen, maar juist ook het product als geheel. Allerlei producteigenschappen kunnen namelijk smaakperceptie en waardering beïnvloeden. Denk aan het verhaal dat bij het product of het merk wordt verteld (is het lokaal? Is het duurzaam?). In het sensorisch onderzoeksveld is hier steeds meer aandacht voor.
Sensorische test met veldbonen
In het doorlopende onderzoeksprogramma van Sensory & Consumer Research staan methoden voor sensorisch- en consumentenonderzoek en de toepassing in de praktijk centraal.
Consumenten inzetten voor sensorisch onderzoek
In het kader van het inzetten van consumenten in het sensorisch onderzoek zijn diverse methodieken ontwikkeld. De afgelopen jaren hebben we met Inholland-onderzoekers en studenten en studenten van de WUR een aantal van die methodieken met consumenten getest. Zo keken we of ze valide, betrouwbaar en toepasbaar zijn in de praktijk. Uit onderzoek ontstaan nieuwe vraagstukken die we vaak verder verkennen via pilotonderzoek dat onderdeel is van het onderwijsprogramma.
Impact van ‘kleine’ aanpassingen in methodiek
Vraagstukken waar we veel (verkennend) onderzoek naar doen, richten zich op de invloed van schijnbaar kleine aanpassingen in methodiek op het resultaat. Denk aan de vraag of het type schaal dat wordt gebruikt om te achterhalen of mensen iets lekker vinden (bijvoorbeeld met een 9 punts, rapportcijfer of lijnschaal) van invloed kan zijn op de score die mensen geven. Het antwoord is: ja.
Sensorisch- en consumentenonderzoek ter ondersteuning van andere projecten
Daarnaast wordt sensorisch- en consumentenonderzoek doorlopend ingezet tijdens diverse onderzoeksprojecten die gericht zijn op het ontwikkelen van duurzaam en gezond voedsel. Vaak combineren we vraagstukken vanuit andere onderzoeksprojecten met methodische vraagstukken vanuit de onderzoekslijn Sensory & Consumer Research. Een echte win-win!
Sensorisch onderzoek is duur en kost tijd, geld en mensen; middelen die voor de meeste midden- en kleinbedrijven (mkb) schaars zijn. Daarom wordt er tijdens productontwikkeling vaak minimaal of suboptimaal sensorisch onderzoek toegepast, wat leidt tot minder bruikbare resultaten. Als sensorisch onderzoek goed wordt uitgevoerd, voegt het waarde toe aan het productontwikkelingsproces. Zelfs in de kleinste bedrijven kan sensorisch onderzoek met een paar eenvoudige aanpassingen betekenisvolle resultaten opleveren.
In deze whitepaper geeft Vera van Stokkom advies over hoe goed sensorisch onderzoek kan worden uitgevoerd tijdens productontwikkeling in het mkb. Het is beschikbaar in het Nederlands en Engels.
Sensory & Consumer Research is een specialisatierichting van de opleiding Food Commerce & Technology. Er zijn diverse docent-onderzoekers en studenten betrokken bij het uitvoeren van onderzoek. Ook voor het verkennen van nieuwe vraagstukken, die vaak ontstaan vanuit eerder onderzoek, zetten we studenten in. Door studenten in onderzoek te betrekken, en inzichten in het curriculum te verwerken, vergroten we de deskundigheid en het handelingsvermogen van studenten die zich willen richten op sensorisch- en/of consumentenonderzoek in het werkveld na het behalen van hun diploma.
Tijdens projecten van het lectoraat Food, Health & Technology worden regelmatig nieuwe ingrediënten en producten ontwikkeld, voor of met de voedingsmiddelenindustrie. Voor de methodische vraagstukken waarmee we met Sensory & Consumer Research aan de slag willen gaan, gebruiken we regelmatig producten die ontwikkeld zijn vanuit het curriculum van de opleiding Food Commerce & Technology, of we gebruiken producten vanuit het bedrijfsleven. Met onze resultaten dragen we op die manier ook bij aan (gezonde en duurzame) productontwikkeling. Dat willen we ook blijven doen. Als wij met methodische vraagstukken aan de slag gaan, proberen we altijd om niet een losstaand product te kiezen; we kiezen ofwel een duurzaam of gezond product vanuit het bedrijfsleven waarnaar sensorisch onderzoek gedaan moet worden, ofwel producten ontwikkeld door of met studenten.
Bedrijven die sensorisch- of consumentenonderzoek willen uitbesteden of hier hulp bij kunnen gebruiken, nodigen we uit om contact met ons op te nemen en een mail te sturen naar Vera van Stokkom.
Dit doorlopende oonderzoek heeft tot dusver al geleid tot de volgende resultaten:
Momenteel (mei 2024) analyseren we data om te bepalen welke invloed het heeft op de conclusie om hedonisch en analytisch sensorisch onderzoek te combineren in één test met consumenten.
Op basis van de verschillende onderzoeken en observaties in het werkveld door de jaren heen hebben we een whitepaper opgesteld met praktische tips voor uitvoeren van sensorisch onderzoek in de praktijk.
Daarnaast ontwikkelen we factsheets voor verschillende sensorische methoden. Buiten de praktische handvatten die we opleveren, volgen er in 2024/2025 ook diverse wetenschappelijke publicaties. We delen de linkjes naar het ontwikkelde materiaal en publicaties op deze pagina.
In onderstaande publicatie vind je de praktische tips voor beter sensorisch onderzoek tijdens productontwikkeling in het midden- en kleinbedrijf. Het bestand is te downloaden in zowel Engels als Nederlands.
