Voedselveiligheid van uienreststromen

De fysische, chemische en microbiologische gevaren van het opwerken van vezelcomponenten uit reststromen van uien zijn geanalyseerd op basis van literatuuronderzoek. Uienreststromen zijn geschikt voor het winnen van olie door middel van stoomdestillatie of eiwitten door middel van iso-elektrische precipitatie. Bij deze processen wordt ook de uienschil verwerkt. Er blijft o.a. een vezelrijke fractie over die in principe geschikt is voor humane consumptie. Fysische vreemde delen vormen zeer zelden een acuut risico voor de gezondheid. De meest voorkomende pesticiden op ui zijn maleïnehydrazide, fluopyram en fipronil. Incidenteel kan de maximaal toelaatbare hoeveelheid van een pesticide overschreden worden, maar dit heeft geen acute nadelige gezondheidsgevolgen. Van zware metalen is er alleen Europese wetgeving voor gehaltes aan lood en cadmium in ui. Microbiologische gevaren voor de processen zijn gerelateerd aan vegetatieve cellen, toxines of sporen van pathogenen. Vegetatieve cellen zijn alleen een risico voor onverhitte vezelfracties of na kruisbesmetting. Toxines kunnen nog actief zijn na stoomdestillatie en ook na pasteurisatie van eiwitpasta. Hetzelfde geldt voor de sporen van bacteriën. Om ontkieming van sporen te voorkomen moet de uienstroom boven 48 °C gehouden worden of snel worden gekoeld .